Разделка туши вислобрюхой свиньи

Правильно проведенная разделка вислобрюхой свиньи после забоя позволяет не только отделить друг от друга куски свинины различного качества, но и придать ей путем осмаливания особого аромата. Огромную роль имеет своевременное удаление крови и, особенно, внутренностей, содержание которых может испортить вкус мяса. Если в условиях крупной животноводческой фермы за разбор туш отвечают специальные сотрудники, то владельцу небольшого подсобного хозяйства важно научиться делать это своими силами.

Обязательное осмаливание туши

Сразу же после убоя поросенка (об этом мы рассказываем в статье «Забой вислобрюхой свиньи») его рекомендуется на 5-10 минут подвесить за задние ноги, дав стечь остаткам крови. После этого следует приступить к осмаливанию щетины, для чего используются газовые горелки или паяльные лампы. Некоторые животноводы предпочитают опаливать щетину, обкладывая поросенка соломой и поджигая ее.

Такой способ позволяет придать кожуре особый аромат, но не избавляет от необходимости повторять процесс осмаливания с помощью газовой горелки.

После первичного осмаливания тушку вислобрюхой свиньи нужно очистить от нагара. Для этого используется нож, тупой стороной которого путем скобления удаляются остатки обгорелой шерсти и грязи.

Процедуру осмаливания можно проводить несколько раз, пока кожа вьетнамского поросенка полностью не очистится.

Нужно быть предельно внимательным с осмаливанием живота и подмышечных пазух, где кожа является наиболее тонкой и может растрескаться под воздействием высоких температур, испортив товарный вид сала, подготавливаемого на продажу.

Если на коже появились пузыри, то их надо быстро проколоть, не допуская отслоения шкурки от сала.

Очистить кожу от грязи и нагара

После завершения процесса обжига тушка вислоухого поросенка должна приобрести темно-золотистый цвет, что сигнализирует о необходимости проведения последнего этапа зачистки шкуры.

Уложенную на деревянный щит вислобрюхую свинью нужно накрыть куском чистой холщовой ткани и облить горячей водой, температура которой составляет около 60 градусов Цельсия.

В течение 7-10 минут шкура размокнет и можно будет ее отчистить от нагара и грязи с помощью ножа или металлической щетки. Чаще всего для этой цели используется бытовая щетка для мытья посуды, которую можно приобрести в любом хозяйственном магазине.

Очистка и скобление проводится до тех пор, пока шкура вьетнамского поросенка не станет светлой и на ней не будут видны следы волос. Если вы планируете продавать мясо и сало на рынке, то надо повторно накрыть поросенка куском ткани или старым одеялом, оставив его в таком положении. Примерно через полчаса можно приступить к разделыванию тушки.

Известные схемы разделки поросят

Существует несколько схем разделки вьетнамских свиней. В разных странах способы в чем-то различны. Выделяют:

• немецкую схему, при которой поросенок делится на две полутушки;
• английский тип разделки, при котором последовательно отделяется голова, а также, передняя, центральная и задняя часть свиньи;
• схожий с немецким американский способ разделки на две полутушки с отделением бекона, ребер и филейной части;
• русский или московский тип разделки поросенка, традиционно применяемый фермерами нашей страны.

Разделываем свинью своими руками

В промышленном свиноводстве часто применяется снятие шкуры с сальных свиней без осмаливания и очистки. Дома такая процедура является нецелесообразной, поскольку в ее процессе мясо может быть заражено находящимися на щетине болезнетворными бактериями.

Кроме того, наличие мягкой шкурки придает салу особый вкус и высоко ценится отечественными потребителями этого продукта.

Процесс разделки вислобрюхого поросенка лучше всего проводить на специальном столе либо дощатом настиле, уложенном на удобной для животновода высоте (как правило, на уровне пояса).

В первую очередь, отделяется голова, которая помещается в специально подготовленную посуду или подвешивается на заранее подготовленном крючке.

Остатки крови следует вытереть чистой марлей или салфеткой, но ни в коем случае нельзя обмывать водой. Это может испортить вкус мяса и серьезно снизить срок его хранения.

Удаление брюшины и остатков крови

Для проведения нутрования и удаления внутренностей от горла до середины брюшины делают два глубоких надреза с обеих сторон живота. Возле шеи острым ножом делается надрез, и аккуратно снимается слой сала с брюшными мышцами. Это продукт не самого высокого качества, но отлично подходит для приготовления мясных рулетов.

У вислобрюхого кабана требуется аккуратно вырезать половые органы, не повредив их и не допустив попадания на мясо веществ с неприятным запахом. У свинки делать этого не требуется.

Чтобы добраться до внутренностей, требуется специально подготовленным топориком разрубить грудину и отделить кости. Если животное забивалось ударом ножа в сердце, то в груди останется определенное количество крови, которую требуется аккуратно удалить с помощью кружки, переливая в чистую посуду.

После удаления крови грудину лучше всего промокнуть бумажными салфетками. Это поможет вам удобнее заниматься разделкой туши.

Извлечение кишечника и других внутренностей

На следующем этапе нужно перевязать край пищевода, чтобы не допустить попадания в мясо бактерий, поедаемых вьетнамскими свиньями вместе с травой и живущих в их пищеварительном тракте.

Предельно аккуратно следует достать сердце, диафрагму и легкие, после чего можно приступать к извлечению органов пищеварительной системы.

Следует помнить, что любое повреждение кишечника может спровоцировать заражение мяса болезнетворными организмами, которые в течение короткого времени испортят его вкус.

После извлечения желудка и кишечника очень аккуратно достают печень вислобрюхого поросенка, от которой сразу же нужно отрезать и удалить желчный пузырь. Затем аккуратно, чтобы не затронуть мочеполовую систему животного, выбирается внутренний жир.

Чтобы не допустить попадания на мясо их содержимого, почки и мочевой пузырь достаются с большими предосторожностями.

Очищенная от внутренностей туша вислобрюхой свиньи повторно подвергается протиранию салфетками.

Разделение туши на фрагменты

Разделка очищенной от внутренностей туши вьетнамской вислобрюхой свиньи начинается с удаления нижних суставов ног. Затем можно приступить к разделению ее на части. Дальнейший процесс разборки тушки на части каждый животновод производит в присущем только ему стиле.

Можно разрубить поросенка по позвоночнику на две полутушки и разделять каждую из них отдельно друг от друга. Некоторые предварительно отделяют окорока и лопатки, и лишь после этого приступают к разрубу остальной части.

Иногда проводится разруб туши без предварительного отделения жирового слоя. Хотя чаще всего достигающее толщины 3-3,5 см сало специально отделяется от мяса и используется в качестве самостоятельного продукта.

Обязательным условием при разделке вьетнамских поросят является оставление фрагментов туши в течение двух дней в холодном месте для созревания. В домашних условиях мясо можно оставить в погребе, подвесив на специально подготовленных крючках, к которым не смогут подобраться грызуны.

Основные части свиной туши

Поскольку вислобрюхие вьетнамские свиньи имеют небольшие размеры, то не имеет смысла замораживать мясо, из которого можно приготовить множество разнообразных блюд. Традиционная русская или московская разделка подразумевает разделение туши на несколько основных частей.

Окорок, представляет собой бедренную часть свиньи. Его мясо используется для приготовления любых блюд и пользуется большой популярностью у потребителей. Мышцы передних конечностей условно подразделяют на ошеек, обладающий наиболее нежным мясом с жировыми прожилками, а также лопатку.

Возле суставов ног находятся плотные мышцы, которые называют рулькой. Из нее готовят холодцы и рулеты, а также коптят в целом виде. Нижние части конечностей идут на приготовление холодца.

Самым ценным продуктом считается расположенная вдоль позвоночника вырезка, обладающая сочностью и нежным вкусом при отсутствии излишнего жира. На животе расположена брюшина. Она включает грудинку и подчеревок, из которых готовят рулеты, копчености, а также запекают.

Фрагмент позвоночника с ребрами и мясом называется корейкой. Он используется для приготовления целиком и жарки. Предхвостовая часть или кострец идет на приготовление бульонов и рагу.

Щеки поросенка или щековина направляются на копчение и приготовление колбасы. Из других компонентов головы, включая уши, язык и мозги, готовят холодцы.

Промышленная разделка является настоящим искусством

Правильное разделение туши вьетнамского поросенка на части играет очень важную роль, если вы решили торговать свининой на рынке и хотите реализовать ее по максимально выгодным ценам. В домашних условиях это не играет особой роли.

Помните, что разделка вислобрюхой свиньи по промышленной схеме является настоящим искусством, которому специалисты учатся долгие годы.

Чаще всего начинающему забойщику не удается самому правильно разделить тушу на части. Поэтому при забое вислобрюхих свиней на продажу все же лучше воспользоваться услугами профессионального забойщика, который за умеренную плату проведет правильное разделение туши на части.

Поставьте класс, если статья была для вас интересна и полезна.

Поделитесь в комментариях вашими персональными секретами разделки вьетнамских поросят.