Цвет и плотность желтка в курином яйце

Желток находится в центре яичка. В нем почти 355 калорий на 100 граммов. Он незаменим для человеческого организма, благодаря содержанию огромного количества витаминов, микроэлементов и аминокислот. В этой статье мы выясним, от чего зависит цвет желтка куриного яйца. И с помощью какого устройства можно определить его плотность. А также поговорим о пользе, химическом составе и противопоказаниям к употреблению.

Общий обзор

Где находится

В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %. Скорлупа занимает не более 12%.

У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.

Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.

Из чего состоит

В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.

У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.

В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.

Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.

Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.

БЖУ (белки, жиры и углеводы)

Желтое вещество на половину состоит из воды. 30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.

Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».

Химический состав

В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.

Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.

Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.

Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.

Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.

Польза

Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.

Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов. Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».

Вред

Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.

Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.

Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.

Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.

Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.

Аллергические реакции

Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.

Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».

Как определить плотность

Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.

При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.

Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.

Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P₃-P₁) : q. P₃ – это общий вес прибора с желтком, P₁ – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.

Слишком плотная консистенция

У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.

Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.

Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.

Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла. Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».

О цвете куриного желтка

В чем дело

Разберемся, от чего зависит цвет желтка куриных яиц.

Он бывает разных цветов: от светло-желтого до насыщенно оранжевого. Причина в рационе кормления курочек.

Давайте выясним, чем кормить кур, чтобы был оранжевый желток. Обычно этим могут похвастаться домашние птицы, получающие разнообразный рацион, богатый каротиноидами. Это натуральные пигменты, придающие цвет овощам и фруктам.

Но не все корма с каротиноидами делают желток оранжевым. Можно давать курочкам одну лишь морковь, но цвет останется прежним.

Дело в том, что в этом корнеплоде находится бета-каротин. Он не влияет на цвет. Поэтому в рацион кур морковь включать не обязательно.

«Волшебные» продукты

Большое количество каротина в кукурузе, люцерне, травяной муке, зеленой траве – это «желтые ксантофиллы». Именно они влияют на глубину цвета.

Природными красителями являются крапива и календула. Эти растения высушивают и смешивают с кормом.

Еще один вариант – добавление сушеных рачков для рыбок. В них также содержится множество каротиноидов.

Зимой курочки не могут вдоволь щипать свежую траву. Чтобы желток оставался оранжевым, в корм ежедневно добавляют нерафинированное подсолнечное масло. На 20 курочек нужно примерно 4 столовых ложки масла.

Влияет ли цвет скорлупы

Не нужно проводить аналогию между цветом скорлупы и желтком. Он может быть ярко оранжевым, а скорлупа — белой, бежевой или темной.

Оттенок скорлуповой оболочки зависит от породы курочки, влияния внешней среды и других факторов. Об этом расскажет статья «От чего зависит цвет яиц у курицы».

Зависит ли польза от оттенка

Есть распространенное мнение, что насыщенно оранжевый желток содержит больше полезных компонентов, чем светлый. Но это скорее миф, чем – правда. Желток очень полезен для организма вне зависимости от своего цвета.

Некоторые ученые утверждают, что ярко-желтые яйца содержат большее количество витаминов и аминокислот. Холестерина в них наоборот меньше. Такое происходит из-за нахождения домашних кур на свободном выгуле. Они кушают естественные корма, поэтому более здоровые.

На данный момент нет доказательств того, что «оранжевые яйца» полезнее для здоровья. Но многие люди предпочитают употреблять в пищу именно их. Считается, что они имеют более насыщенный вкус и очень приятный аромат.

Влияет ли петух на цвет желтка

Петушок может регулярно «топтать» курочку, но она будет давать яички с светло-желтым желтком. На его цвет влияет только кормление и использование добавок, как было описано выше.

Организм курицы-несушки устроен таким образом, что петушок вообще не влияет на ее яичную работу. Она будет продолжать делать кладки, даже если в стаде нет самца. На птицефабриках курочки постоянно несутся, проживая в клетках со своими товарками.

Ценовые параметры

Несмотря на то, что оранжевый и светло-желтый желток одинаково полезны для организма, многие предпочитают покупать именно первый вариант. Однако он часто стоит практически в полтора раза дороже.

Фермеры повышают цену из-за сложностей, с которыми приходится сталкиваться при содержании несушек.

Корма с содержанием каротиноидов дороже, чем магазинный комбикорм. Если же куриц очень много, приходится тратить большие деньги на их пропитание.

Также заводчики закладывают в цену товара затраты на электричество. Курочки будут постоянно нестись только при длинном световом дне. Поэтому приходится дополнительно тратиться на электроэнергию, чтобы в курятнике было светло.

Но установить высокую цену может и недобросовестный фермер. Цвет желтка можно менять с помощью специальных кормовых добавок.

Как красят

Далеко не всегда ярко-оранжевый цвет желтка свидетельствует о кормлении полноценным отборным рационом. Такие яички могут появиться даже у кур, живущих на птицефабриках.

Птицеводы используют маркетинговый ход. Они искусственным образом меняют цвет желтого вещества, чтобы сделать яички более привлекательными для покупателей.

На птицефабриках редко используется разнообразный рацион. Обычно курочек кормят комбикормами. Они всю жизнь находятся в клетках и не выходят на выгул, чтобы пощипать свежую траву.

Поэтому производители включают в меню специальные химические добавки. Они придают цвету интенсивность.

Какие добавки используют

Самая распространенная добавка, регулирующая желтковую пигментацию – Лукантин. Она содержит кантаксантин.

Вещество проникает в пищеварительную систему курочки, растворяется в нем и окрашивает желток.

Препарат производится в форме порошка в виде гранул. Выпускается Желтый Лукантин и Красный Лукантин.

Их смешивают в соответствии с указаниями в инструкции и добавляют в корм. На тонну корма нужно в среднем 120 граммов препарата.

Разница между желтками из оплодотворенных и неоплодотворенных яиц

Желток с эмбрионом имеет отличия. Чтобы их увидеть, нужно разбить яйцо и аккуратно вылить содержимое в тарелку, не повредив консистенцию.

Наличие зародыша определяется с помощью бластодиска. Если он маленького размера и имеет однородный окрас, яйцо не оплодотворено.

Бластодиск яичка с эмбрионом похож на букву О. У него темное пятно по середине, а края – светлые.

Как меняется цвет после варки и почему

Если термическая обработка была слишком долгой, появляется зеленый белок в курином яйце. Выкидывать его не нужно, он не испортился.

Дело в том, что в желтке содержится железо, а в белке – сера. Когда эти вещества во время варки соприкасаются друг с другом, появляется новый элемент – сульфид железа. Из-за него около желтка образуется зеленоватая оболочка.

Но нужно учитывать, что белок у переваренных яиц теряет свои полезные свойства. Поэтому их нужно варить максимум 10 минут.

Чтобы не появился зеленый цвет, надо использовать только свежие яйца. И после варки опускать их в холодную воду.

Испорченные яички и симптомы отравления

Несвежие желтки употреблять в пищу нельзя. Сваренные яйца нужно съесть максимум за 2-3 дня, если держать их в холодильнике. Желтое яичное вещество портится при более длительном хранении. Нужно насторожиться, если продукция плохо пахнет, стала серого или темного оттенка.

Яички портятся, если держать их в жарком помещении или около других продуктов с резким запахом. Еще одна причина – недостаточно долгая термическая обработка.

Употребление испорченного яйца в пищу вызывает тяжелое пищевое отравление.

Признаки интоксикации чаще всего проявляются уже через 2-3 часа после того, как человек съел испорченный желток. Основные симптомы: рвота, тошнота, слабость, головная боль. В худшем случае пострадавший теряет сознание.

Если наблюдается острое отравление желтком, то уже через час у человека появляется диарея, рвота. Кожа сильно белеет, пульс бьется чаще.

При отсутствии первой медицинской помощи состояние будет ухудшаться.

Опасны ли кровяные примеси

Выясним, почему куры несут яйца с кровяными вкраплениями в желтке. Такое происходит, если при овуляции у несушки лопаются кровяные сосуды. В результате, кровь оказывается в яичке при отделении от яичника.

Также подобное случается под влиянием постоянных стрессов или большого количества петушков. Такие яички можно кушать без опасений за здоровье.

Если на желтке располагается кровавое кольцо, значит, в яйце развивался эмбрион. У него сформировалась кровеносная система, но развитие остановилось и зародыш погиб. Подробно об этом рассказывается в статье «Почему бывает кровь в курином яйце».

Уважаемые читатели, если материал в статье оказался для вас полезным, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ссылкой в социальных сетях.

В комментариях расскажите, пожалуйста, какие яйца вы предпочитаете – домашние или покупные, с ярко-оранжевым или светлым желтком.